Нитраты содержатся в любых овощах, но риск отравления ими невелик, и в умеренных количествах они могут даже принести пользу организму. Многим кажется, что овощи, выращенные на собственном участке или помеченные как "органические", свободны от нитратов, но это заблуждение. Преувеличение страха перед нитратами вполне распространено, и многие люди не осознают, что азот — это обычный химический элемент.



Некоторые люди выбирают органические овощи, надеясь избежать нитратов, так как при их выращивании не используются синтетические удобрения. В органическом сельском хозяйстве применяют натуральные удобрения, такие как компост и навоз, которые медленнее выделяют азот в почву. Это может снижать количество нитратов в растениях, по сравнению с использованием синтетических удобрений. Однако это не всегда так. Врач–терапевт Татьяна Тарадеева отмечает, что чрезмерное или неправильное применение удобрений может привести к накоплению нитратов в растениях.

Тем не менее, другие эксперты, такие как Екатерина Кашух из лаборатории “Гемотест”, утверждают, что содержание нитратов может быть одинаковым в органических и обычных овощах. Уровень нитратов зависит не только от типа удобрений, но и от типа почвы и условий выращивания. Например, тепличные огурцы содержат больше нитратов, чем огурцы, выращенные в открытом грунте. Однако предельно допустимые концентрации для этих овощей различаются.

Нитраты сами по себе не представляют большой угрозы для здоровья, если их количество в организме не превышает допустимые нормы. В организме нитраты превращаются в оксид азота, который помогает регулировать артериальное давление и защищает сердце и сосуды. Они также обладают антиоксидантными свойствами, защищая клетки от повреждений и способствуя улучшению функции митохондрий. Однако важно понимать, что речь идет о нитратах, естественным образом присутствующих в продуктах, а не о тех, что используются в удобрениях.

При превышении допустимой концентрации нитраты могут привести к образованию нитритов, которые могут вызвать образование канцерогенных нитрозаминов. Это также может нарушать работу щитовидной железы, поскольку нитраты препятствуют усвоению йода, и вызывать проблемы с кроветворением из-за снижения уровня кислорода в крови, как объясняет врач–токсиколог Михаил Кутушов.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать содержание нитратов в питьевой воде до 50 мг/л. Потребление нитратов из пищи также регулируется. В России существуют санитарно-эпидемиологические стандарты, которые устанавливают допустимые уровни нитратов в различных продуктах. Например, в свёкле концентрация нитратов может достигать 1070 мг/кг, в моркови — до 180 мг/кг, а в грунтовых огурцах — до 103 мг/кг.

Отравление нитратами происходит крайне редко, так как для этого нужно потреблять большое количество продуктов с высоким содержанием нитратов. Важно соблюдать меры предосторожности: тщательно мыть и очищать овощи перед употреблением, отдавать предпочтение корнеплодам средних размеров и замачивать листовые овощи в холодной воде на 30-40 минут. Варка и тушение овощей также способствуют снижению содержания нитратов, а жарка и бланширование оказывают меньшее влияние.