Смузи часто готовят из фруктов и овощей, содержащих полифенолы — вещества, которые могут снижать риск сердечно-сосудистых и нейродегенеративных заболеваний. Однако усваиваются они не напрямую, а после переработки кишечной микрофлорой. Учёные из Испании изучили, как пастеризация влияет на этот процесс. Результаты опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.


Для эксперимента использовали смузи из яблок сорта «Гренни Смит», сельдерея, цикория, мяты и лимона. Смесь разделили на три образца: один оставили без обработки, два других пастеризовали — либо нагревом, либо под высоким давлением. Все образцы прошли моделирование трёх стадий пищеварения — ротовой, желудочной и кишечной.

После пищеварения в пастеризованных смузи содержание доступных для усвоения полифенолов оказалось выше: 21% при обработке давлением и 44% при термической обработке, по сравнению с 17% в необработанном образце. Исследователи объясняют это разрушением клеточных стенок растений, что облегчает высвобождение соединений.

Затем образцы подвергли лабораторной ферментации с участием кишечной микрофлоры человека. В результате большая часть полифенолов преобразовалась в более простые вещества, включая фенилпропановые кислоты, которые, как показали предыдущие исследования, могут обладать противовоспалительными и химиопрофилактическими свойствами.

Наибольшие изменения зафиксировали в смузи, прошедшем термическую пастеризацию: из-за высокого уровня полифенолов в начале ферментации микрофлора переработала больше соединений. Исследование показало, что методы обработки продуктов могут значительно влиять на биодоступность их полезных компонентов.