Специалисты Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи разработали альтернативу импортным тропическим жирам — олеогели. Эти вещества почти не содержат вредных компонентов и могут производиться из отечественного сырья с минимальными затратами.
Новый продукт представляет собой полезный спред. Обычные пищевые гели применяются для удержания влаги, тогда как в олеогелях фиксируется жидкое растительное масло. Ранее такие структуры использовали в фармацевтике при создании мазей и лекарственных форм, однако в последние 15 лет активно развивается их применение в пищевой отрасли.
Как пояснил ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФИЦ питания и биотехнологии, кандидат биологических наук Варужан Саркисян, современный рацион содержит избыток насыщенных и трансизомерных жирных кислот. Эти вещества повышают риск алиментарно-зависимых заболеваний, прежде всего сердечно-сосудистых, которые занимают лидирующие позиции среди причин смертности. При этом именно такие жиры формируют важные потребительские свойства продуктов, что требует поиска альтернативных технологических решений.
"Содержание трансжиров в рационе следует минимизировать, не более 1% от общей калорийности. Основные источники — готовые и переработанные продукты, а также полуфабрикаты", — рассказал врач-диетолог центра липидологии Клиники лечебного питания, кандидат медицинских наук Наталья Денисова.
По словам Саркисяна, олеогели отличаются низкой долей насыщенных и трансжиров при сохранении твёрдой структуры. Для их создания исследователи применили воски различного происхождения — углеводороды, эфиры, жирные кислоты и спирты. Наиболее подходящим оказался пчелиный воск.
Учёный отметил, что именно он обладает наиболее разнообразным фракционным составом, поэтому все исследования проводились с его использованием. Полученные данные легли в основу концепции стандартизации пчелиного воска. Разработку уже удалось внедрить в рецептуры и протестировать в составе пищевых продуктов.
Дополнительным преимуществом стало отсутствие необходимости модернизации производственных линий. При этом применение восковых олеогелей снижает затраты примерно на 38,8%, что даёт экономию более 70 тыс. рублей на тонне по сравнению с традиционными жировыми продуктами.
Внедрение таких решений в пищевой промышленности позволяет уменьшить себестоимость продукции и снизить зависимость отрасли от импортного сырья и оборудования, обеспечивая полный производственный цикл внутри страны.
📅 17-03-2026, 19:00
