Работа, опубликованная в Journal of Archaeological Science: Reports, впервые объединила химический анализ и изучение микроокаменелостей для исследования жидкости эпохи Воюющих царств (475–221 гг. до н.э.). Полученные данные позволили уточнить представления о технологиях пивоварения народа Цинь, который впоследствии объединил Китай.
Состав напитка и технологии производства
Результаты показали, что основой напитка служило просо (Panicum miliaceum) с добавлением злаков семейства Triticeae — пшеницы или ячменя. Уже в тот период использовались сложные методы ферментации, включая закваски цю и двухслойную герметизацию сосудов.
Кладбище Шаньцзябао находилось рядом с Великой Китайской стеной и включало 183 гробницы, большинство из которых связано с культурой Цинь. В одной из них, М39, археологи обнаружили бронзовый сосуд с герметичной закупоркой. Внутри находилось около 3740 мл прозрачной жидкости с осадком.
Анализ содержимого
Группа под руководством Руру Чена применила комплекс методов: FTIR-спектроскопию, метаболомный анализ, хроматографию с масс-спектрометрией и исследование микроостатков. Контрольные образцы почвы подтвердили отличие жидкости от естественных грунтовых вод.
Выявлено более 2400 соединений — аминокислоты, органические кислоты, сахара, спирты, флавоноиды, алкалоиды и жирные кислоты. Такая структура исключила природное происхождение жидкости.
Особое значение имели сахара и продукты их распада, указывающие на процессы сахарификации и ферментации. Это подтвердило, что напиток был зерновым алкоголем, а не фруктовым вином.
Биохимические признаки брожения
Высокое содержание молочной и щавелевой кислот, аминокислот и пептидов указывало на активную микробную ферментацию. Среди аминокислот выявлены валин, аланин, пролин, аспарагиновая кислота и другие компоненты, формирующие вкусовые свойства напитка.
В осадке обнаружено 8571 дрожжевая клетка, по форме и размеру сходная с Saccharomyces cerevisiae. Также зафиксированы признаки бесполого размножения дрожжей, что подтвердило процесс брожения.
Технология производства у народа Цинь
Исторические источники, включая «Лиши Чуньцю» (239 г. до н.э.), описывают правила производства алкоголя в государстве Цинь. Однако археологические данные из Шаньцзябао показывают более широкое использование злаков, чем указано в текстах.
Обнаруженные фитолиты и состав напитка свидетельствуют о применении проса и пшеницы или ячменя, тогда как рис и сорго отсутствовали. Это указывает на более разнообразные технологии сырья.
Роль закваски и герметизации
Исследователи отмечают возможное использование злаков семейства Triticeae для приготовления закваски цю. Это подтверждают остатки шелухи и структура фитолитов.
Ключевым фактором сохранности напитка стала система герметизации: внутренняя тканевая пробка и внешнее глиняное уплотнение с органическими добавками. Подобная технология также зафиксирована на других памятниках культуры Цинь.
Значение находки
Работа представляет новый этап в изучении древних ферментированных напитков. Археологические данные подтверждают реальные технологии пивоварения эпохи Воюющих царств, использование разных злаков и развитые методы брожения и хранения.
