Август в средней полосе России считается одним из самых благоприятных периодов для сбора грибов. После дождей в лесах появляются боровики, подосиновики, лисички и рыжики, а сезон тихой охоты выходит на пик. Однако грибы остаются продуктом, который требует осторожного отношения. Они не относятся ни к мясу, ни к овощам, ни к растениям и имеют особенности, влияющие на их усвоение организмом.
О том, кому стоит отказаться от грибов, когда их можно вводить в рацион детей, насколько опасно сочетание со спиртным и чем могут быть вредны заготовки, рассказала hab.aif.ru диетолог-эндокринолог Ванда Корогод.
Сложный продукт для пищеварения
Несмотря на распространенное сравнение с мясом, грибы нельзя считать полноценной заменой животному белку. В 100 граммах продукта содержится около 4–5 граммов белка, однако он усваивается хуже из-за высокого содержания хитина. Этот полисахарид входит в состав панцирей насекомых и ракообразных и плохо перерабатывается человеческим организмом.
При этом грибы на 80–90% состоят из воды, как и огурцы. Их калорийность составляет примерно 25–35 килокалорий на 100 граммов. Жиров в них немного, а количество углеводов находится на уровне 1,5–2 граммов.
Вместе с тем грибы содержат различные микроэлементы: калий, фосфор, железо, медь, цинк, селен, витамины группы B и витамин D.
По составу лесные грибы не имеют принципиального преимущества перед выращенными в промышленных условиях шампиньонами или вёшенками. Основное отличие заключается во вкусе.
«Грибы имеют свойство впитывать в себя всё из земли и окружающего воздуха. С этой точки зрения искусственно выращенные магазинные грибы более безопасны», — отметила Ванда Корогод.
Дикие грибы, собранные рядом с дорогами или промышленными объектами, могут накапливать тяжелые металлы и другие вредные вещества. У магазинных грибов такой риск ниже, поскольку они выращиваются в контролируемых условиях.
Источник белка и витаминов
Среди лесных грибов с точки зрения питательной ценности диетолог выделяет белые грибы и лисички. Они отличаются более высоким содержанием белка, антиоксидантов, витаминов и минералов. Подосиновики, маслята и рыжики также полезны, но уступают им по совокупности этих показателей.
Однако любой гриб остается тяжелым для пищеварения продуктом.
«Тяжёлой пищей грибы делает хитин — тот самый неперевариваемый полисахарид. Особенно тяжело они идут у людей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно в периоды обострения», — подчеркнула Ванда Корогод.
Для взрослого человека рекомендуемый объем грибов составляет не более 100–150 граммов за один прием. Большая порция может привести к тяжести в желудке, вздутию и другим неприятным ощущениям, которые появляются через несколько часов после еды.
Ограничения для детей и беременных
Беременным и кормящим женщинам диетолог советует отказаться от грибов. Причиной становятся повышенная нагрузка на ферментную систему и риск отравления.
Детям грибы не рекомендуют давать как минимум до десяти лет. Ограничение связано с тем, что детский организм еще не способен эффективно справляться с хитином.
Полностью исключить грибы из рациона необходимо при индивидуальной непереносимости и аллергии, а также при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта. В список входят болезни поджелудочной железы, печени, воспалительные процессы кишечника, гастриты, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.
Грибы и алкоголь
Сочетание грибов со спиртными напитками может представлять опасность. Алкоголь создает дополнительную нагрузку на печень и органы выделения, а грибы сами по себе требуют сложного переваривания.
«Особенно опасно сочетание алкоголя с условно съедобными грибами — оно может привести к отравлению, а в крайних случаях к печёночной и почечной недостаточности», — предупредила Ванда Корогод.
С маринованными и солеными грибами также существуют риски. В них сохраняются белок, клетчатка, витамины и минералы, но большое количество соли делает такие продукты нежелательными для людей с повышенным давлением и заболеваниями почек. Уксус может раздражать слизистую желудка, а неправильно приготовленные грибные консервы способны стать причиной ботулизма.
Обработка имеет значение
Термическая обработка снижает количество полезных веществ в грибах, но остается обязательной для безопасного употребления. Наименее предпочтительным способом приготовления Ванда Корогод считает жарку.
Варка, тушение и запекание примерно одинаковы по уровню сохранения пользы, поэтому выбор зависит от вкусовых предпочтений.
Сама Ванда Корогод относится к грибам осторожно. По ее словам, организм не всегда хорошо реагирует на этот продукт, и после употребления могут появляться дискомфорт и вздутие живота.
«Ем я грибы крайне редко и в очень небольших количествах. Сама не собираю. Изредка ем шампиньоны на гриле и не отказываюсь от маринованных моей мамой маслят с варёной картошечкой», — рассказала врач.
