Сигналом о том, что специи испортились, может стать необычный запах, вкус или цвет. Об этом сообщила Ирина Лялина, исполняющая обязанности декана факультета естественных наук Государственного университета просвещения, подчеркнув, что никогда не следует просто убирать налет с продукта и продолжать его использовать — плесень уже полностью проникает в продукт.
«Специи могут не портиться мгновенно, однако их использование становится нецелесообразным или даже опасным, когда они теряют свои свойства. Главным показателем порчи является запах. Специи должны иметь интенсивный и характерный аромат. Если запах стал слабым, затхлым, прогорклым, похожим на старое масло или приобрел посторонние оттенки, их следует выбросить. Если специя кажется «пустой» и утратила остроту, горечь или сладость, а также оставляет неприятное послевкусие, она испорчена. Выцветание — это признак окисления эфирных масел: если ярко-красная паприка стала рыжевато-коричневой, а зеленые травы приобрели серо-бурый цвет, вкус будет посредственным, и такая приправа точно испорчена. Также появление комков, липкости или «сбивания» в твердый камень свидетельствует о поглощении влаги, создающей идеальные условия для бактерий. Любой видимый налет, будь то белый, серый или зеленый, — это плесень. Даже если вы уберете верхний слой, мицелий уже проникает в продукт, и его нужно выбросить. В некоторых случаях могут появиться пищевая моль или мелкие жучки, что также требует утилизации», — добавила она.
Лялина отметила, что специи, состоящие из мелких частиц, теряют свои свойства быстрее всего. «Целые специи, такие как перец горошком, гвоздика и корица в палочках, могут храниться от двух до четырех лет, так как эфирные масла защищены оболочкой. В то же время молотые специи теряют аромат через 6–12 месяцев, так как их площадь контакта с кислородом велика, что ускоряет процесс окисления. Сушеные травы хранятся около одного года, быстро высыхают и теряют цвет. У смесей, состоящих из готовых приправ, самый короткий срок хранения. Разные компоненты окисляются с различной скоростью, что искажает вкус. Основные факторы, способствующие порче, включают свет, тепло (например, хранение над плитой), влагу и контакт с воздухом», — уточнила специалист.
По ее словам, проверить свежесть специй можно с помощью теста на аромат или вкус. Употребление испорченного продукта может вызвать аллергию и привести к поражению печени. «Если молотая специя кажется влажной или сбивается в комки при нажатии, она может содержать микробы из-за накопившейся влаги. Испорченная специя однозначно несет риски для здоровья. Например, токсины плесени (микотоксины) могут вызвать отравление и имеют накопительный эффект, поражая печень. Процессы распада органических соединений могут вызвать неожиданную аллергическую реакцию. Влажная среда, образующая комки, способствует размножению патогенов. Следуйте срокам и правилам хранения, и вы получите максимум пользы и удовольствия от специй», — подытожила Ирина Лялина.
